Der Weltmarkt akzeptiert nur hochwertigste und sortenreine Kakaobohnen. Die Verarbeitung des Kakaos zu hoher exportfähiger Qualität ist jedoch ein schwieriger und arbeitsintensiver Prozess. Schon allein der Wertschöpfung und der Arbeitsintensität wegen, sollten die Arbeitsschritte vor Ort unternommen werden. Schwierig an der Verarbeitung ist die gleichmäßige Bestimmung des optimalen Erntezeitpunktes, die Fermentation (Gärung), Trocknung und Qualitätskontrolle. Für alle Schritte ist Erfahrung und unablässige Schulung erforderlich.
Nachfolgend werden zwei Systeme verglichen. Ein „einfaches“, ohne hohen Kapitaleinsatz, so wie es häufig in den Kooperativen anzutreffen ist und oben im Film (KONAFCOOP) gezeigt wird und ein optimiertes System mit rel. hohem Kapitaleinsatz.
Um an die reinen Samen („Kakaobohnen“) zu gelangen muss das weiße Gewebe zerstört werden. Sie wird in Kisten gefüllt und unter anaeroben Bedingungen (Sauerstoffabschluss) einer Gärung (Milchsäure- und Essigsäuregärung) bei etwa 45 Grad ausgesetzt. Das Gewebe zersetzt sich und zurück bleiben die Samen, also die sog. Kakaobohnen, die nun getrocknet werden.
Die optimale Trocknung ist eine grundlegend wichtige Arbeitsmaßnahme. Ist die nicht ausreichend, schimmelt der Kakao, wodurch er unbrauchbar wird. Der getrocknete Kakao darf nur noch eine Restfeuchte von maximal 7 % haben. Diese Vorgabe ist schwierig zu erreichen, weil dort, wo der Kakao wächst – eben in den Tropen – eine hohe Luftfeuchtigkeit herrscht. Bei der Bodentrocknung (Foto) ist eine Restfeuchte unter 13 % nicht erreichbar.
Ein modernes, kapitalintensiveres Verfahren ist die Nutzung von Trocknungstischen mit Netzböden. Es wird das physikalische Prinzip der Thermik genutzt. In einem Plastikgewächshaus strömt nicht feuchtigkeitsgesättigte Luft von unten durch die feuchten Kakaobohnen. Die Luft befeuchtet sich durch die Bohnen und wird nach oben abgeführt. Diese moderne Methode ist kapitalintensiv, benötigt aber keine Nachtrocknung durch fossile Energieträger. Sie ist nur anwendbar in trockeneren Gebieten (Kaffeeklima).
Entscheidend wichtig ist die abschließende Qualitätskontrolle. Die Kakaobohnen werden zuerst visuell selektiert. Anschließend wird eine bestimmte Menge Samen-„Bohnen“, basierend auf statistischer Grundlage, in der Mitte längs geteilt, um sie von innen zu begutachten. Sensorische Prüfungen (Geschmackstests) schließen die Qualitätsprüfung ab.
Die hochwertigen Kakaobohnen werden in 50 kg-Säcke für den Containerversand abgefüllt und an die Zielorte verschifft. (Foto GEPA) Aus Qualitätsgründen werden zunehmend die Kakao-Säcke in klimatisierte Container verladen und in einer geschlossenen Kühlkette an ihre Bestimmungsort transportiert.
Vom Baum zur Tafel in Schrift und Bild: Die Schokoladenproduktion
http://www.fairtrade.de/cms/media/pdf/und_ich/Broschuere_Wo_waechst_Schokolade.pdf