Nach der Ernte wird die Kakaofrucht aufgebrochen und der Inhalt, der aus Pulpe und Samen beseht, weitgehend luftdicht gelagert. Dieser Prozess heißt Fermentation. Bei der Fermentation, die einer Gärung entspricht, entsteht Essigsäure und Wärme. Beides tötet den Keimling ab und gibt dem Kakao das entscheidende Aroma. Süßes Fruchtwasser fließt ab. Für die Fermentation werden in der Regel Fermentationskisten verwendet. Viele Kleinbauern nutzen aus Kostengründen ab auch Plastiksäche.
Nach der Ernte wird die Kakaofrucht aufgebrochen und der Inhalt, der aus Pulpe und Samen beseht, weitgehend luftdicht gelagert. Dieser Prozess heißt Fermentation. Bei der Fermentation, die einer Gärung entspricht, entsteht Essigsäure und Wärme. Beides tötet den Keimling ab und gibt dem Kakao das entscheidende Aroma. Süßes Fruchtwasser fließt ab. Für die Fermentation werden in der Regel Fermentationskisten verwendet. Viele Kleinbauern nutzen aus Kostengründen ab auch Plastiksäche.
Der 2. Schritt bei der Kakao-Nachernteverarbeitung ist die Trocknung. Sie findet bei kleinen Mengen auf den Dächern der Häuser unter einem Rolldach statt oder auf Tischen unter Plastikgewächshäusern. Optimal ist die Trocknung auf Edelstahlnetzen, weil die Thermik genutzt werden kann, wenn die Dächer der Plastiktrocknungshäuser oben geschützt offen sind. Durch das Bewegen des Kakaos mit einem Rechnen reinigt er sich, weil Fremdkörper durch die Netze fallen.
Das Trocknen von Kakao“bohnen“ ist aufwändig, zumal wenn bei den Bauern wenig Kapital für Investitionen vorhanden ist. Sehr oft wird auf Folien auf dem Boden getrocknet, wie unten zu sehen. Verschmutzungen durch Tierkot sind oft die Folge.
Zertifizierung
Der Kakao, bzw die Fincas der Kakaobauern, der für unseren Schokoladen-Braunschweig Löwen verwendet wird, ist nicht zertifiziert. Das hat seine Gründe.
Ein wichtiger Grund ist, dass die Kakaobauern weit verstreut in der Regenwaldregion leben. Erreichbar oft nur mit dem Pferd oder dem Motorrad. Die Provinz Caqueta ist unzugänglich und manche Dörfer ohne Straßenanschluss und nur mit dem Boot zu erreichen. Das Kakaogebiet ist nicht ungefährlich. Der Bürgerkrieg war über viele Jahre sehr nah, und auch der illegale Kokaanbau bringt Kriminalität mit sich.
Unabhängige Zertifizierer gehen nicht in diese Gebiete, oder falls doch, nur zu hohen Preisen. Das steht im Gegensatz zu der großen Armut der Kakaobauern, die auch noch andere Feldfrüchte (mache auch noch Coca) anbauen, um überleben zu können.
Es stellte sich die Frage, ob die derzeit nicht mögliche Zertifizierung ein Grund sein darf, die bettelarmen Cacaoteros vom Kakaoexport auszuschließen. Fachlich betrachtet ist der Kakao deutlich besser als BIO und auch fair gehandelt, weil in Mischkultur angebaut wird und weil die Bauern 20 % Mehrerlös bekommen.
Wenn man sich mit Zertifizierung befasst, wird man schnell erkennen, dass sie nichts anderes ist als ein Instrument die Glaubwürdigkeit zu überprüfen. Unter diesem Gesichtspunkt ist die Zertifizierung nicht notwendig, weil die Bauern ohnehin BIO anbauen, auch ohne EU-Richtlinie.
Es wäre ethisch nicht vertretbar, von den Bauern eine Zertifizierung zu verlangen.